Guadalajara, Jal. Mx., // //
Del paladar de Moctezuma a las cartas de restaurantes gourmet
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Axópolis agradece al Hotel Lagos Inn, las facilidades para esta entrevista
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Del paladar de Moctezuma a las cartas de restaurantes gourmet

La gastronomía mexicana fue declarada en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), una gastronomía muy variada. Y no podía ser de otra manera, es una cocina mestiza, en donde se mezclaron sabores, celtas, árabes y mediterráneos, en donde predominaba el ajo y el aceite de oliva con el tomate, frijol, chile y maíz convertido en tortilla o tamales e… insectos.

 

Sí, como en toda sociedad hay comida de ricos y comida de pobres. El comer insectos podría considerarse como parte de la dieta de estos últimos, pero no, eran tan gustados que antes y después de la conquista conservaron su status en los ya dominados pueblos indígenas.

 

Lo sorprendente es que, en Lagos de Moreno, existe una empresa afiliada a la Delegación CAREINTRA de dicha ciudad que se dedica a la preservación de esta tradición centenaria, Opal Prehispánicos, por lo que Axópolis se trasladó a Lagos y charlamos con su propietario, el Ing. Héctor Axel Arzola.

 

-    - Ingeniero Arzola, está usted innovando con productos que se consumen desde hace cientos de años.

 

-   - Sí, Opal Prehispánicos se dedica a la recolección de especies silvestres que formaron parte de la gastronomía prehispánica mexicana, trabajamos en catorce estados de la república, tenemos nuestra en base en Jalisco y extraemos y recolectamos insectos comestibles y algunas floraciones y frutos silvestres.

 

-    - ¿Cuáles son esos insectos?

 

-    - Lo más fuerte de nuestro trabajo es el escamol; el gusano rojo de maguey, que se incorpora a la industria mezcalera; el gusano blanco de maguey, la hormiga chicatana, la tantarria o chinche del mezquite, jumiles, acociles y estamos incorporando también algo de alacrán y nos mantenemos en constante búsqueda de otras especies que sean aplicables para la industria.

 

-    - ¿Qué tipo de estudios realizaron para la localización de estas variedades?

 

-   - Nos basamos sobre todo en la tradición, en Jalisco no aprovechamos lo que nos brinda la naturaleza, no estamos acostumbrados a consumir estos productos, tenemos una gran variedad de alimentos, sin embargo, hay estados y regiones donde estos insectos forman parte de la gastronomía y consumo diario de sus habitantes, hablamos por ejemplo de Oaxaca, Tlaxcala, Hidalgo, Morelos e incluso en la Ciudad de México, es una tradición ancestral.

 

-   - ¿Cómo llegó a formar esta industria?

 

-   - Iniciamos jugando, practicando y poco a poco se empezó a formar una demanda muy exigente en un mercado extremadamente celoso como es la industria restaurantera, que nos demanda estos productos; son restaurantes sobre todo de cocina mexicana y prehispánica, catalogados como de alta cocina con cinco estrellas. El estado número uno a nivel nacional, en el consumo es Hidalgo, ellos consumen la mayor diversidad de insectos, pero el estado que mayor tonelaje consume de insectos es Oaxaca, pero ellos no producen todo el insecto que consumen, por lo regular, el chapulín baja de los estados de Puebla y el estado de México, Oaxaca no produce ni el 10% de los insectos que necesitan.

 

-   - Y ¿cómo lo hace tu empresa?

 

-   - Todo esto se acopia, se guarda, se procesa y lo vendemos en Oaxaca, pero Oaxaca para todos los mexicanos es el estado que produce el chapulín. Lo fuerte de nosotros no es el chapulín, esa ya es una industria muy grande, son muchas las familias que se dedican a él. Lo mismo sucede con el estado de Hidalgo, como ya comentamos es el estado que más diversidad de insectos consume, pero estos insectos ya no los encontramos ahí.

 

-   - ¿Qué tipo de restricciones sanitarias tiene esta industria?

 

-   - No, no las hay, ese es uno de los problemas con el que nos hemos encontrado las empresas que nos desarrollamos en este medio, pero para tener una idea, apenas en marzo de este año se abrió la legislación en Europa para poder consumir estos insectos en restaurantes, esto tomó más de quince años. Desafortunadamente en nuestro país, esto no está legislado, parte de los problemas que tenemos para exportar es que en el exterior nos piden algunos certificados y permisos, aquí no hay quien los otorgue. Básicamente todos los procedimientos que seguimos son artesanales, son orgánicos, son de recolección silvestre.

 

-   - ¿Cómo localizan las regiones en donde hay este tipo de insectos?

 

-   - Obviamente se tienen que hacer estudios de viabilidad, estudios para no afectar los ecosistemas, pero también esto tiene un impacto positivo, incursionamos en lugares en donde hay mucho insecto y acaban con los ecosistemas, así que, en vez de favorecer el consumo de químicos para controlarlos, empleamos la mano del hombre como un control del hábitat, bajar la producción de insectos, de esta manera controlamos la población de insectos. Además, llevamos fuentes de empleo a esos lugares, que están localizados en sierras, en medios rurales catalogados de alta marginación.

 

-   - ¿Qué métodos utilizan para la recolección?

 

-   - Hay un método para cada producto, por ejemplo, el escamol es el huevo de hormiga, esta hormiga se da en terrenos semidesérticos a más de 1,600 mts. sobre el nivel del mar, se exploran las áreas, los terrenos generalmente ejidales muchas veces muy retiradas de las poblaciones, ahí durante la temporada de reproducción del huevecillo, la gente abre el nido con mucho cuidado para no dañarlo y sacar solo una parte de la hueva de la hormiga y la otra porción completa el ciclo reproductivo normal. Hay nidos que son superficiales y otros que están hasta dos metro y medio bajo tierra, una vez realizada la operación, reconstruye el nido, lo vuelve a cubrir, de esa forma el año siguiente, encontrará de nuevo el nido en el mismo lugar y podrá aprovecharlo, esos nidos si se cuidan bien pueden llegar a producir escamol hasta por 60 años, que es cuando termina el ciclo productivo de las reinas.

 

-   - ¿Cómo es el proceso de conservación de los productos?

 

-   - Algunos son extremadamente delicados, como el escamol, un producto muy rico en proteína, son del tamaño de un grano de arroz, se limpian y se congelan inmediatamente para poder abastecer a la industria restaurantera. En estos procesos nuestra empresa ya está mucho más adelantada,  tenemos un sistema de envasado sin necesidad de refrigerarlo, sin conservadores y con un vida de dos años, nos llevó mucho tiempo de estudio y perfeccionar el sistema, con tecnología de la industria alimenticia, pero nosotros evaluamos cual era el mejor sistema y lo mejor es que este producto sí se ha podido exportar y lo están utilizando Chefs mexicanos en el extranjero, cuando entregamos el escamol así envasado, les ahorramos muchos dolores de cabeza y necesidades de refrigeración.

 

-   - Finalmente, sabemos que usted tiene tres años afiliado a CAREINTRA Sección Lagos de Moreno ¿qué ha encontrado en esta Cámara y como lo apoyan en su actividad?

 

-   - Cuando empezó a crecer la empresa, necesitábamos comportarnos como una empresa seria, en crecimiento, con requerimientos fuertes, con clientes muy serios y exigentes que esperan altos estándares de calidad y un enfoque de negocio muy diferente al que teníamos, CAREINTRA nos ha permito llenar más rápidamente esas necesidades, mediante vinculaciones, capacitaciones, conocimiento de procesos, entre otras cosas, yo estoy muy contento con todo lo que nos han ofrecido y lo que hemos aprovechado, espero que podamos próximamente, vincularnos con las autoridades para satisfacer lo que nos exigen a nivel internacional y exportar nuestros productos de una forma adecuada. Esa es la meta de Opal Prehispánicos.


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